|
Область
недопустимого
риска
Область
допустимого
риска
Рис. 2.2.1 Диаграмма анализа рисков
Согласно системе качества ХАССП работник предприятия обязан:
в совершенстве знать свое рабочее место;
знать и соблюдать правила личной гигиены в соответствии с требованиями п.3.14.15. СанПиН 2.3.4.545-96;
знать и соблюдать требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции (п. 3.10 СанПиН 2.3.4.545-96);
знать и руководствоваться инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию;
уметь работать с контрольно-измерительными приборами, используемыми для контроля технологических параметров (термометры, манометры, весы, ареометры, психрометры);
сообщать своему непосредственному руководителю о случаях грубого нарушения параметров технологического процесса, санитарных норм и правил [10].
ХАССП (в переводе с английского языка) - анализ опасностей по критическим точкам контроля. Метод «Дерева принятия решений» для определения критических контрольных точек представлен на рис. 2.2.2.
Рис. 2.2.2 Алгоритм метода «Дерево принятия решений»
Критическая контрольная точка (ККТ) - операция в технологическом процессе, обеспечивающая безопасность конечной продукции.
Система управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП сконструирована для выявления загрязнений, опасных для здоровья человека, и для установления действий по предотвращению, и, в случае, если загрязнение произошло, уничтожению или уменьшению их действий до приемлемых значений. В то же время, идеальные условия не всегда присутствуют и могут происходить отклонения от нормы. Важной целью корректирующих действий является предотвращение попадания опасного продукта к потребителю. Корректирующие действия необходимы тогда, когда происходит любое отклонение от критических пределов. Поэтому корректирующие действия должны включать следующие элементы:
выявление и исправление причины отклонения;
определения расположения продукта, несоответствующим нормам;
запись всех предпринятых корректирующих действий [8].Согласно системе качества ХАССП инженерно-технический персонал обязан:
знать и соблюдать правила личной гигиены в соответствии с требованиями п.3.14.15.СанПиН2.3.4.545-96;
знать и соблюдать требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции (п.3.10СанПиН 2.3.4.545-96);
знать и соблюдать требования к санитарной обработке и эксплуатации оборудования, инвентаря и тары (п3.9СанПиН2.3.4.545-96);
знать и руководствоваться инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию;
должны быть обучены работе с техникой (контрольно-измерительные приборы), используемой для мониторинга, за которые они ответственны, полностью понимать цели и важность мониторинга, быть беспристрастными, немедленно докладывать непосредственному руководителю, если характеристики процесса или продукта выходят за критические пределы;
соблюдать предельные значения контролируемых параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем (мониторинг);
выполнять корректирующие действия при появлении тенденции к потере контроля;
документировать процедуры по выполнению корректирующих действий, в случае отрицательных результатов мониторинга и регистрировать данные, относящиеся к системе ХАССП. Все записи и документы, связанные с наблюдением за ККТ должны быть датированы и подписаны людьми, осуществляющими мониторинг [9].
Группа ХАССП - группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Перейти на страницу: 1 2 3 4 |
